¿Cómo se hace el Mezcal? una bebida tradicional mexicana que está elaborada a partir del corazón del maguey, obtenido por la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.
Historia del Mezcal ¿Qué es el mezcal?
Así este maravilloso proceso de elaboración del mezcal fue un legado de los españoles y algunos países europeos, pero principalmente se les da crédito a los árabes por introducirla a territorio mexicano en el siglo XVI.
En el siglo XVII se difundió por todo el país y en el siglo XVIII fue cuando se empezó a consumir de forma común y a conocerse por el mundo.
Por lo tanto en algunas regiones del país, esta bebida elaborada a base de la piña de agave, es utilizada como método medicinal tradicional, tales como el sobar y el limpiar, pero. ¿De dónde se extrae el mezcal?
En el método tradicional se bendicen cruces, edificaciones, las milpas para que tengan una buena cosecha y hasta en algunos estados como Oaxaca se vierte en las tumbas para que las animas vayan bien despedidas.
¿Cómo se hace el mezcal?
La elaboración del mezcal es una técnica que consta de 5 pasos:
¿Cómo se hace el mezcal? con Jima de agave en piñas
La jima del agave consiste en cortar las pencas con un machete especial llamado coa (que tiene una forma curva) el maguey hasta que solo quede la piña que también es conocido como el corazón.
Cocción de la piña:
Se cosen las piñas para que los azúcares complejos se transformen en sencillos y se fermente. Para este proceso se utiliza un horno de piedra en el que se asan las piñas de agave.
Comienza con un fuego en la base del horno el cocimiento del agave, en la parte superior se colocan piedras de rio ya que cuando están calientes se introducen en la fosa junto con las piñas que se deben cortar en cuadros.
Se cubre con hojas de agave y alfombras de fibra, se amontonan con tierras y se dejan asando de cuatro a 5 días. ¿De dónde sale el mezcal? aquí vamos!
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Molienda de agave:
Cuando está el agave cocido hay dos formas de triturarlo. La primera es con un molino especial tradicional que tiene una rueda de piedra que es tirada por un caballo un apersona se encarga de mover el agave con una horca para asegurarse que siempre este mojado.
El otro es un molino automatizado que se encarga de triturar y al mismo tiempo ir moviendo el agave para que este mojado.
Fermentación del Mezcal:
Se coloca en barriles de madera el agave molido, se agrega agua caliente y se deja durante unos días y después se llena con agua fría hasta su totalidad y se deja llevar a cabo el proceso de fermentación durante varios días.
Es importante saber que el sabor que obtiene el mezcal depende del material con el que este hecho el barril, cuero madera, cemento, son algunos de los materiales con los que están elaborados la mayoría de barriles.
Destilación del mezcal:
La destilación es el último proceso para la elaboración del mezcal. En la primera fase se conoce por producir el alcohol de bajo grado, que no pasa el 18%, este proceso se lleva a cabo en alambiques de cobre.
En la segunda destilación se mezcla y así se obtiene un alcohol consistente, al obtenerla se embotella o se deja envejecer en barricas de roble y se hace la producción de la mezcla y posteriormente su distribución.
Tipos de Mezcal:
Por variedades existen tres tipos, aunque uno no es tan común:
El minero es el tradicional que se obtiene mediante las dos destilaciones.
De gusano, no cambia mucho al minero, solo se le agrega un gusano de maguey en su interior.
El de pechuga, el cual es un minero y se agrega el reposo con una pechuga de pollo.
Y en base a su añejamiento:
Está el blanco, que debe estar en almacenamiento máximo dos meses.
El reposado, permaneces de 2 meses a 1 año en barricas.
El añejo, más de un año en barricas.
Curiosidades del mezcal:
Un mezcal tiene denominación de origen, por lo cual solo se puede producir en los 9 estados que cuentan con las características únicas para hacer mezcal 100% de agave, cualquier mezcal hecho fuera de estas regiones, se le considera destilado de agave.
Hay muchos mezcales que se producen a través de maquinaria, pero para mí los mejores siempre serán artesanales, ya que estos cuentan con un maestro mezcalero que abala cada lote del mezcal y el dirá si el mezcal está en optimas condiciones para su venta.
Sí un mezcal no cuenta con el código y el sello de registro a un costado de la etiqueta de la botella, no se considera un mezcal, sino un aguardiente, ya que no contiene las características necesarias para ser considerado un mezcal de piña de agave.
De igual manera en mi experiencia te puedo decir que una mezcla jamás te va a saber igual si no es del mismo lote, ya que cada lote va cambiando dependiendo de las características y sabores que tenga el maguey.
¿Cómo catar un mezcal?
Sí quieres saborear un mezcal, ¿cómo se toma el mezcal? yo te digo como hacerlo de una forma muy sencilla.
Se requiere la fase olfativa al inicio, dónde tendrán que percibir aromas, a diferencia del vino te recomiendo que en lugar de acercarte el caballito (siempre debe ser de vidrio, jamás de plástico) alejarlo unos 10 cm, ya que su porcentaje de alcohol es muy alto.
En la fase gustativa se le da un beso al mezcal (Nunca se toma un mezcal de shot, ya que solo te sabrá a alcohol puro) así podrás saborear los diferentes sabores y percibirlos en boca por mucho tiempo.
Soy licenciado en turismo, amante de la coctelería y vinos. Me gustan los animales, vegetariano, los deportes extremos, paseos al aire libre, realizar dibujar y admirar obras de arte, conocer nuevos lugares históricos, apasionado de series y buenos libros
